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찰떡같은 식감에 껍질·간·쓸개 등 특미
“제철 다금바리는 아무것도 안 찍어 먹어도 들큰하니 맛있습니다.”
제주에서 30년간 다금바리 전문 음식점을 운영해온 김상학(64)씨의 말이다. 겨울철 최고 횟감으로 손꼽히는 다금바리는 날이 서늘해지는 늦가을부터 겨울 사이가 가장 맛있다. 지방을 비축한 초봄까지도 좋은 맛이 나며, 비린내가 거의 없고 살을 씹으면 은근한 단맛이 난다.
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“다금바리, 회 썰어 그냥 먹어도 맛있어”
식감은 쫄깃함을 넘어서 흡사 찰떡처럼 ‘찰지다’는 표현이 어울린다. 상대적으로 가격이 높고 귀한 탓에 버리는 부위가 거의 없다. 대부분이 살코기지만 한 마리 당 몇점만 나오는 특수부위가 특미로 꼽힌다. 아가미 근처의 가마살, 지방이 풍성한 지느러미살, 가장 찰진 뽈살 등의 식감과 맛이 모두 다르다.
껍질과 간은 데친 후 먹는다. 껍질은 젤라틴으로 이뤄져 콜라겐이 많아 쫄깃하고, 데친 간은 고급 치즈처럼 풍부한 맛이 난다. 쓸개는 생으로 소주 등에 타 마시는데 마리당 하나뿐이라 이른바 ‘쟁탈전’이 벌어지기도 한다.
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지리 끓이면 사골 육수처럼 뽀얀색 국물
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기사 원문 : https://www.joongang.co.kr/article/25049561?cloc=dailymotion
